來(lái)源：青貯制作

一、青貯歷史回顧

“青貯”一詞來(lái)源于希臘語(yǔ)“siros”，即用“地窖”或 “地洞”貯藏人類的食物。早在4000年前埃及人就在石制容器中青貯小米了(歷史學(xué)家們認(rèn)為最初是源于獻(xiàn)祭。剩余的作物種子告訴了我們其真正的用途。大約在同一時(shí)期中歐的凱爾特人便已開始青貯甘藍(lán)了。腌制過(guò)的甘藍(lán)至今仍是德國(guó)人最愛的食品腌甘藍(lán)。約2000年前日爾曼人便開始貯藏青貯食物了。即將整根的植株放入地洞并用廝肥覆蓋。最早有關(guān)牧草青貯的報(bào)道來(lái)自13世紀(jì)的意大利。由于多雨，北歐及中歐從18世紀(jì)開始系統(tǒng)的制作牧草青貯(從那時(shí)起農(nóng)戶們便已獲知，田間干燥的牧草并不是優(yōu)質(zhì)的牛飼料)。

　　19世紀(jì)中葉開始深度的對(duì)牧草或玉米作物的青貯進(jìn)行探究。第一次有關(guān)這一課題的探究是在1883年，是當(dāng)時(shí)英國(guó)政府給的命題。該研究的結(jié)果是：“玉米是地間作物，是最適合青貯的作物”，其飼用價(jià)值堪與干草相媲美。然而玉米當(dāng)時(shí)只能在溫?zé)釟夂蛳律�長(zhǎng)，而且其營(yíng)養(yǎng)值會(huì)因?yàn)樗�含玉米棒的比例小及玉米粒的不夠成熟而相�?duì)較低(比優(yōu)質(zhì)牧草高不了多少)。且這次研究帶來(lái)了重要的發(fā)現(xiàn)：“青貯是個(gè)細(xì)菌變化過(guò)程”。當(dāng)時(shí)人們(約130年前)將青貯分為“甜青貯”(可能是因?yàn)槿樗峋�的生�?/span>?)和“酸青貯”。之所以稱為“酸青貯”可能是因?yàn)槠淞钊瞬粣偟臍馕?/span>(丁酸?醋酸?)。當(dāng)時(shí)的專業(yè)人士們認(rèn)為優(yōu)質(zhì)青貯的前提是有氧發(fā)酵(即有空氣參加)，且伴有發(fā)熱。

　　到了1920年，德國(guó)及斯堪迪那維亞的專家們說(shuō)只有排出空氣青貯才能理想發(fā)酵。青貯物料中必須“冷發(fā)酵”。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)知曉，青貯發(fā)熱表示物料已經(jīng)開始腐敗了。

　　于1920年，人們還有一個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)：乙酸可有效保證青貯的質(zhì)量，即可有效抑制那些有害菌的滋生。第一代真正有效的青貯劑就此誕生。

二、青綠飼料貯藏保鮮的方法

　　1.干燥

　　干燥是最古老的貯藏飼用青綠飼料的一種方式，干燥貯藏后的飼料供牲畜在冬季食用。“動(dòng)物的飼料只在其生長(zhǎng)季才生長(zhǎng)，但我們卻要保證動(dòng)物在一整年都能吃到可口的飼料”。這句話乍看起來(lái)是理所當(dāng)然，不需要額外的提出。但是人類卻在從飼養(yǎng)家畜開始便一直在摸索制作飼料的方式。最初的方法是簡(jiǎn)單的將物料至于陽(yáng)光下曬干�，F(xiàn)在我們知道了，用干燥這種方式會(huì)遇到很多風(fēng)險(xiǎn)，而且完全無(wú)法避免大量損失的產(chǎn)生。

表1 依賴于天氣及土壤情況的干燥階段

直至青綠飼料干燥所需小時(shí)數(shù)
天氣	土壤	溫度℃
		20	30	40
多云	潮濕	44	38	33
多云	干燥	36	31	27
晴朗	潮濕	16	15	15
晴朗	干燥	14	13	12

　　從上表中得出的結(jié)論：在潮濕的天氣里需要超過(guò)3天的時(shí)間才能獲得可貯藏的干草(苜蓿、牧草等)。若期間遇到雨天，則其田間階段還要再延長(zhǎng)1-2天。有時(shí)遇到極端天氣，則物料可能要在田間擱置超過(guò)2周，這時(shí)就會(huì)有新的植株幼芽從物料切割的位置長(zhǎng)出。用這樣的方式制作出的飼料無(wú)法作為優(yōu)質(zhì)飼料飼喂奶牛，因?yàn)檫@樣的飼料只會(huì)降低產(chǎn)奶量，甚者還會(huì)損害奶牛的健康。

　　對(duì)于大多數(shù)地區(qū)來(lái)說(shuō)，因?yàn)楦稍锬敛莼蜍俎Ｐ枰�昂貴的設(shè)備且消耗能源較高，因此很少考慮這么做。唯一真正能將損失量降到最小的貯藏飼料的方式是青貯。

　　2. 青貯也伴隨有損失

　　在后面的篇幅中我們將著重講青貯的生物化學(xué)進(jìn)程。這里首先說(shuō)明在有機(jī)質(zhì)中發(fā)生著哪些生物或化學(xué)的變化。

表2 青貯的能量損失(HONIG，1982) 

原 因	評(píng) 價(jià)	損失（%）
剩余呼吸	不可避免	1–2
發(fā)酵	不可避免	4-10
汁液	因操作方式	0-7
田間損失	因操作方式	1-5
田間發(fā)酵	可避免	0-10
有氧轉(zhuǎn)化 （貯藏）	可避免	0-10
有氧轉(zhuǎn)化 （取用）	可避免	0-40
總損失		6-40

　　因發(fā)酵引發(fā)的損失主要與物料、環(huán)境及操作技術(shù)(空氣從物料中排出的越快，因呼吸引發(fā)的損失就越小)有關(guān)。這類損失相對(duì)來(lái)說(shuō)是非常小的，無(wú)需計(jì)算在飼料成本中，因?yàn)樗鼈儗儆谧匀粨p失，即是自然規(guī)律。

　　物料過(guò)濕的話則會(huì)因其滲出的汁液而或多或少的有所損失。只要?jiǎng)e收割過(guò)嫩的物料(如尚未成熟的玉米)便可避免汁液過(guò)多的流失。同樣雨水也會(huì)帶走物料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。事實(shí)上在實(shí)際操作中是無(wú)法完全避免汁液不流出的。為了便于滲出的汁液流可順暢排出，應(yīng)在青貯窖邊挖出溝槽，以便排水。這樣一來(lái)還可將流出的汁液作為肥料澆地。

　　三、青貯的原理

　　微生物利用植物組織中的糖類(貯藏在植株細(xì)胞中)作為底物，并把它們轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸類，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)作物進(jìn)行保鮮貯藏的過(guò)程就是青貯。青貯的質(zhì)量受下列因素的制約：(1)用來(lái)青貯的作物種類;(2)微生物的活動(dòng);(3)人們的辛勤勞作。待青貯的作物會(huì)經(jīng)過(guò)機(jī)械處理并通過(guò)各種技術(shù)在厭氧的環(huán)境下被貯藏。

　　成功的青貯發(fā)酵其最基本的必要條件在于：

　　◇在作物中有足夠的可發(fā)酵的碳水化合物(可供利用的糖分);

　　◇有適合的微生物菌群(乳酸菌)結(jié)構(gòu)，生態(tài)關(guān)系平衡;

　　◇適當(dāng)?shù)奈锢?/span>-化學(xué)環(huán)境(厭氧，酸性)。

　　人們雖然熟知該原理，但在實(shí)際操作中仍常常忽略自然規(guī)律的作用。

　　四、青貯的目的

　　青貯的目的是保持青綠飼料的營(yíng)養(yǎng)特性，以使得其在植被生長(zhǎng)期外也可持續(xù)不斷的供給動(dòng)物以營(yíng)養(yǎng)。貯料應(yīng)滿足下列條件(與干草相比)：

　　◇保持飼料中各營(yíng)養(yǎng)參數(shù)(損失量最低)

　　◇保持飼料中飲食參數(shù)以

　　◇極好的適口性

　　◇干物質(zhì)采食量增加

　　◇產(chǎn)奶量增加

　　◇奶質(zhì)持續(xù)得到提高

　　青貯進(jìn)程起始于田間(因田間環(huán)境不同而有所變化)，入窖后進(jìn)入“主發(fā)酵階段”(因窖中環(huán)境不同而有所變化)，并在牛舍飼喂中結(jié)束。因青貯環(huán)境(窖)及牛舍環(huán)境(飼喂)不同而有所變化。實(shí)時(shí)上其發(fā)酵進(jìn)程在進(jìn)入牲畜口中后才得以結(jié)束。因此，青貯的發(fā)酵進(jìn)程或多或少受大量客觀及主觀因素的影響。生產(chǎn)者必須在具體的生產(chǎn)條件和要求下進(jìn)行青貯制作，這點(diǎn)也會(huì)對(duì)青貯的最終質(zhì)量產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

　　在食品工業(yè)中，例如生產(chǎn)酸菜時(shí)，人們會(huì)對(duì)其生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)投入諸多關(guān)注，并且會(huì)對(duì)其生產(chǎn)的衛(wèi)生條件提出嚴(yán)格要求，這不僅僅是出于對(duì)人們營(yíng)養(yǎng)的安全需求考慮，也是為了保證其成功的制作及高品質(zhì)的發(fā)酵進(jìn)程而提出的，因?yàn)檫@些因素均會(huì)影響到酸菜最終的適口性。青貯在一定程度上也是一個(gè)與之相類似的過(guò)程，只不過(guò)我們是在田地間進(jìn)行制作的。因此，極其重要的是：在青貯的第一刻起就要在各個(gè)細(xì)節(jié)上給予關(guān)注。這是成功的唯一途徑!

　　事實(shí)上，下一個(gè)青貯季就始于冬季，始于目前我們手中掌握的實(shí)驗(yàn)室分析結(jié)果，始于我們將青貯飼喂給動(dòng)物的那一時(shí)刻。隨之，我們便可對(duì)青貯制作的有效性和其對(duì)于動(dòng)物健康的影響進(jìn)行推測(cè)，亦即實(shí)際評(píng)估。在青貯季節(jié)到來(lái)之前，我們有足夠的時(shí)間來(lái)進(jìn)行準(zhǔn)備并為下一個(gè)青貯季做計(jì)劃。一般是在草地或田頭積雪覆蓋的農(nóng)閑時(shí)節(jié)。分析錯(cuò)誤，進(jìn)行學(xué)習(xí)，制訂措施，一切可以為下一個(gè)青貯季帶來(lái)正面改變的因素我們都將考慮在內(nèi)，這些是解決青貯制作中實(shí)際問題的有效方法和必要步驟，較早打算以免農(nóng)忙季節(jié)顯得手忙腳亂。

　　努力及投資的結(jié)果往往從青貯的外觀上便可辨出不同。優(yōu)質(zhì)青貯和劣質(zhì)青貯之間有一個(gè)巨大的跨度。哪怕從青貯的第一分鐘開始，所有的準(zhǔn)備都已經(jīng)就緒了，那也無(wú)法完全保證青貯的質(zhì)量。因?yàn)�，在青貯制作的過(guò)程中所有的環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)相扣的，任何一點(diǎn)小的差池都將會(huì)嚴(yán)重影響青貯制作的最終結(jié)果及之后的飼喂效果。優(yōu)質(zhì)青貯和劣質(zhì)青貯這二者在其制作成本上相差無(wú)幾，但是劣質(zhì)青貯對(duì)于其下游產(chǎn)業(yè)造成的損失卻是巨大的。

　　即便是在歐洲，青貯也不是每次都成功，有時(shí)制作出的青貯像堆肥，有時(shí)看似好的青貯卻已開始腐敗，這都是因?yàn)閴簩?shí)沒做好的緣故。低質(zhì)量青貯帶來(lái)的必然結(jié)果是：產(chǎn)奶量降低，奶牛致病。

　　乍看起來(lái)密封及覆蓋都很專業(yè)的青貯玉米，薄膜下方的青貯也可能已經(jīng)開始發(fā)霉變質(zhì)，且開窖后的檢驗(yàn)結(jié)果能使人“發(fā)瘋”。

　　如之前所述，發(fā)酵進(jìn)程只有在進(jìn)了取料設(shè)備后才會(huì)停止。在這之前會(huì)經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間，并且在此期間什么都有可能發(fā)生。

　　用青綠飼料制作青貯的目的如下：

　　1. 與干草相比：獲得的有機(jī)質(zhì)及所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多。

　　2. 與干草相比：青貯制品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高且更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，青貯粗飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造價(jià)比干草制品或精飼料中的都要低。與干草相比，青貯制品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)組成結(jié)構(gòu)更適合于反芻動(dòng)物的需要。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)在帶青貯的日糧配比中占有至關(guān)重要的位置。

　　3. 與干草相比：青貯過(guò)程中的田間損失要小的多。實(shí)際上，在青貯制品身上不會(huì)出現(xiàn)因雨淋而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失情況。青貯過(guò)程中由于機(jī)械方式對(duì)其根莖葉進(jìn)行切碎處理而造成的養(yǎng)分損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其曬制成干草后的營(yíng)養(yǎng)流失。

　　4. 與干草相比：收獲時(shí)間更靈活，因?yàn)樘鞖獠辉偈菃栴}。

　　5. 與干草相比：更高效的工作組織和時(shí)間計(jì)劃。與干草制作相比，青貯制作的過(guò)程更高效，更節(jié)約時(shí)間。可以保證家畜一年四季都能吃到優(yōu)良的多汁料。

　　6. 與干草相比：家畜對(duì)于青貯干物質(zhì)的采食量更多且產(chǎn)能更高。奶牛自由吃食的干物質(zhì)多少與粗飼料(青貯、干草)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的高低及其易消化性有很密切的關(guān)系。養(yǎng)分含量越高其消化性就越高，則其采食量也就越多。

　　7. 與精料/濃縮料相比：青貯比精飼料更經(jīng)濟(jì)。通過(guò)青貯獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所需的成本比使用精料(濃縮飼料)所需的成本要少很多倍。其成本上的差異主要是因?yàn)�，我們可通過(guò)整株作物而不僅僅是谷粒獲得奶牛所需的能量及蛋白質(zhì)。

　　五、青貯的不足之處

　　1. 在青貯制作及貯藏過(guò)程中會(huì)造成不同程度的營(yíng)養(yǎng)損失。

　　2. 青貯及干草的貯藏都受著很多因素的威脅。錯(cuò)誤的干物質(zhì)含量、壓實(shí)不夠、覆蓋或其他操作方面的不足都將會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量的流失。

　　3. 空氣的進(jìn)入是青貯的大敵。

　　4. 在青貯制作過(guò)程中若沒有對(duì)于一些技術(shù)問題(壓實(shí)、切碎等)給予重視和關(guān)注的話，在青貯取用過(guò)程中若有空氣進(jìn)入，則必然會(huì)導(dǎo)致青貯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、青貯腐敗，并影響最終的適口性。干草則不怕空氣的侵蝕。

　　5. 需要強(qiáng)化管理。

　　6. 青貯制作對(duì)于技術(shù)的要求比較嚴(yán)格，且青貯質(zhì)量會(huì)受多方面因素的影響，因此在制作青貯時(shí)需要比干草制作投入更大的精力和耐心。無(wú)論是制作干草還是青貯，它們?cè)谔镩g所花費(fèi)的氣力幾乎相差無(wú)幾，然而青貯的后續(xù)制作卻需要更大的投入。

　　7. 青貯的制作及貯藏成本較高。

　　8. 因?yàn)榍噘A中所含的水分比干草中的要多，因此其運(yùn)輸及制作成本相對(duì)較高。

　　9. 經(jīng)濟(jì)投入較高。

　　10. 青貯制作中對(duì)于機(jī)械、人力及建造等方面投入的成本要高于干草的。

　　11. 青貯的銷售不那么容易。

　　因?yàn)榍噘A中所含的水分比干草中的要多，因此其運(yùn)輸及制作成本相對(duì)較高，且在開窖取用之后很難對(duì)其進(jìn)行再保質(zhì)。這些因素造成了青貯不像干草那樣便于銷售

    六、發(fā)酵的基礎(chǔ)

　　什么會(huì)被發(fā)酵呢?所有的有機(jī)質(zhì)都會(huì)經(jīng)歷生物降解過(guò)程。在此過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)各種不同的化學(xué)混合物并伴有發(fā)熱，但并不是所有的生物變化過(guò)程都是優(yōu)質(zhì)飼料所期望的。

　　表1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵時(shí)微生物的新陳代謝

　　注：*兼厭氧，即在無(wú)氧環(huán)境下依然可存活。

　　從表1中可看出，原則上微生物可分為兩類：即厭氧型微生物和需氧型微生物。不過(guò)在自然界中還有一種混合類微生物，即“需氧兼厭氧型微生物”。這類微生物無(wú)論是在無(wú)氧環(huán)境中還是有氧環(huán)境中均可生存(酵母菌)。

　　表中左側(cè)所列微生物根據(jù)其性質(zhì)還可人為的分為“有益微生物”和“有害微生物”，這兩種生物既有厭氧的也有厭氧的，“有害微生物”真菌是需氧的。

　　因此，青貯操作中有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：即務(wù)必需將青貯的空氣排除干凈!

　　之前已講過(guò)，青貯就是將水溶性碳水化合物(糖分)發(fā)酵成乳酸。很多“有害菌”同樣是厭氧的，因此，僅僅是排除空氣還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。我們必須對(duì)這類“有害菌”做進(jìn)一步的分析，因?yàn)檫@些細(xì)菌同樣可以依靠糖分及蛋白質(zhì)存活。然而，自然界中梭菌、桿菌等細(xì)菌對(duì)環(huán)境的要求與乳酸菌有所不同。表2告訴了我們究竟該從哪里入手：

　　表2 微生物對(duì)環(huán)境的要求

 

　　乳酸菌是厭氧菌，在pH值為4時(shí)仍繁衍生息，并且它對(duì)溫度的耐受性很強(qiáng)。而其它厭氧菌則隨著pH值的降低逐漸受到抑制。且梭菌和桿菌需要較溫暖的環(huán)境。真菌是需氧菌，其對(duì)pH值及溫度的耐受性很高。梭菌和桿菌生活在土壤中，通常是通過(guò)土壤或肥料沾染到物料上的。而酵母菌在厭氧環(huán)境下仍可存活。

　　結(jié)論：青貯的命運(yùn)在入窖后的第一個(gè)小時(shí)內(nèi)便已決定了�？諝馀懦龅脑娇煸礁蓛�，乳酸菌發(fā)酵開始時(shí)間的就越早，pH下降的就越快。

　　水溶性糖分可極好的促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵。因此在選擇收獲時(shí)間及田間操作方式時(shí)應(yīng)注意將糖分損失降到最低。干凈的進(jìn)行收割作業(yè)可保證青貯物料不會(huì)沾染上梭菌和桿菌。

　　通過(guò)施用青貯劑KOFASIL可有效抑制梭菌及桿菌的繁殖，以保證乳酸菌在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)敵手的前提下可快速充分的繁衍生息。

　　下面這樣的飼料會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)奶量、奶牛健康及受孕率。

生成的紅曲霉菌(Monascus ruber）

                                  婁地青霉菌(Penicillum roquforti)

                                 

　　七、發(fā)酵過(guò)程中有哪些生物化學(xué)進(jìn)程值得關(guān)注?

　　1.乳酸

　　乳酸決定著青貯的質(zhì)量及飼料的適口性。我們必須全程關(guān)注乳酸菌生成的情況。

　　乳酸可使pH值降低(飼料變酸)，有助于青貯保鮮防腐，保證飼料有較好的味道及適口性，保證奶質(zhì)，保證產(chǎn)奶量。

　　當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)，乳酸生成的就會(huì)受到影響：

　　◆干物質(zhì)含量過(guò)高(>40%)

　　◆鍘切和壓實(shí)程度不夠時(shí)(“空氣是青貯的大敵”)

　　◆青貯受到泥土污染

　　◆青貯物料中可供乳酸菌發(fā)酵的的糖分不足

　　◆蛋白質(zhì)含量過(guò)高(苜蓿、三葉草)

　　◆出現(xiàn)有害發(fā)酵酸(丁酸、醋酸)

　　乳酸不是那么穩(wěn)定的，例如受到土壤污染使得梭菌在青貯中大量繁殖，乳酸菌就會(huì)因此而轉(zhuǎn)化為丁酸(青貯質(zhì)量會(huì)因此受到嚴(yán)重影響)。在下面的章節(jié)中將對(duì)此進(jìn)行詳述。

　　梭菌是乳酸菌的“敵手”

　　應(yīng)熟知并掌握所有技術(shù)及操作的規(guī)程及方式(例如選擇適當(dāng)?shù)氖崭顣r(shí)機(jī)，收割時(shí)不要離根部過(guò)近，盡可能縮短田間階段——不要超過(guò)一夜，凋萎程度不要超過(guò)35%干物質(zhì);清潔作業(yè)等)。此外還有其它寄生在植株表面的微生物也會(huì)阻礙青貯的正常發(fā)酵。

　　2.梭菌——經(jīng)常被乳品企業(yè)所低估的一個(gè)危險(xiǎn)因素

　　梭菌通常寄生在土壤中，物料經(jīng)常因沾染土壤而染上梭菌(因雨，機(jī)械處理)。梭菌與乳酸菌一樣都是厭氧菌。它們也會(huì)使碳水化合物及蛋白質(zhì)發(fā)酵。

　　梭菌的繁衍可謂是“惡性循環(huán)”

　　循環(huán)是不會(huì)有結(jié)束的。有哪些危險(xiǎn)因素會(huì)對(duì)青貯的質(zhì)量產(chǎn)生影響，或者是否會(huì)對(duì)它產(chǎn)生影響，這都始于人們做決定的那一剎那，即何時(shí)以及將多少糞肥施用在田間，是否應(yīng)將它們清理干凈，這些都有賴于我們的決定，因?yàn)榧S肥等是青貯、牛舍環(huán)境及牛奶沾染梭菌的來(lái)源。

　　土壤可為梭菌提供良好的生存環(huán)境(它是土壤寄生物)。通過(guò)耕作使得梭菌進(jìn)一步大量繁殖。因錯(cuò)誤的施用糞肥及在收割時(shí)將土壤夾帶入物料導(dǎo)致日后梭菌在青貯中繁殖并生成大量的梭菌孢子，就此形成了“梭菌的惡性循環(huán)”，如下圖所示：

 

　　病原式梭菌的繁殖都會(huì)導(dǎo)致疾病的爆發(fā)，而其它形式的梭菌的繁殖會(huì)導(dǎo)致青貯腐敗，并會(huì)對(duì)乳制品的下游生產(chǎn)造成嚴(yán)重影響。

　　梭菌通過(guò)土壤污染物料。若青貯中沒有什么物質(zhì)可抑制梭菌的話，梭菌就會(huì)肆無(wú)忌憚的繁殖，并在伴隨著能量大量損失的情況下生成丁酸。帶有梭菌的青貯還會(huì)對(duì)飼舍的空氣、牛奶及糞便造成污染，通過(guò)糞便土壤會(huì)再次被梭菌所污染。惡性循環(huán)就此拉開序幕。

　　專業(yè)的青貯制作方式可有效保證青貯的質(zhì)量

　　現(xiàn)今在制作青貯的過(guò)程中施用添加劑已是很平常的事情。在一些較為困難的條件下，如青貯物料的凋萎程度不夠、蛋白含量過(guò)高、物料沾染泥土……(如苜蓿)，施用混合的化學(xué)制劑是最好的選擇。之前發(fā)明的那種刺激性較大的酸制劑現(xiàn)今已被操作簡(jiǎn)便、環(huán)保的由食品防腐混合制劑所替代。下表中簡(jiǎn)要舉例說(shuō)明了它們的有效性。

丁酸出現(xiàn)的概率

 

　　注：這是有可能出現(xiàn)霉菌的臨界凋萎程度!　　

　　最理想的干物質(zhì)含量是在30-40%左右。

　　摘要：梭菌是孢子的前身，孢子可在厭氧環(huán)境下大量繁殖。它們會(huì)使有機(jī)物腐化(尸體!)。肉毒桿菌Clostridrium botulinum會(huì)生成肉毒素，它會(huì)帶來(lái)肉毒桿菌毒素。毒素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，由此會(huì)導(dǎo)致肌肉麻痹，舌頭及下顎張力減弱，吞咽麻痹，口水增多。一旦出現(xiàn)肉毒桿菌毒素就無(wú)法治愈。只有通過(guò)制作優(yōu)質(zhì)青貯來(lái)避免毒素的生成。一旦出現(xiàn)肉毒桿菌毒素臨床病癥就禁止屠宰!

　　劣質(zhì)青貯(青貯中乳酸發(fā)酵不夠且pH值不夠低)帶來(lái)的只能是劣質(zhì)原奶，用劣質(zhì)原奶根本無(wú)法制出優(yōu)質(zhì)的奶制品來(lái)!

　　優(yōu)質(zhì)青貯的標(biāo)準(zhǔn)值：青貯中的丁酸含量應(yīng)為“零”(苜蓿青貯中經(jīng)常很難達(dá)到)，無(wú)論如何也不能超過(guò)0.3%。

　　李氏桿菌也是個(gè)問題

　　李氏桿菌病是因受Listeria monocygotenes而感染的。其病原體是由受污染的青貯、腐敗的青貯或受污染的水源帶給牲畜的。唯一有效的預(yù)防方法就是講衛(wèi)生——提供干凈衛(wèi)生的飼料和環(huán)境!與梭菌不同的是它有可能是因?yàn)樯�畜吃食了含有該�?xì)菌的飼料而致病，而梭菌則是因?yàn)槠鋾?huì)產(chǎn)生毒素而致病。

　　結(jié)論:若通過(guò)未加熱的生鮮奶可制作出優(yōu)質(zhì)奶酪便可獲知奶牛吃食的青貯未被梭菌或李氏桿菌所感染。

　　只有通過(guò)化學(xué)制劑才能真正有效的抑制住梭菌、李氏桿菌及其它有害菌。

　　0.2%的丁酸含量(干物質(zhì)=35%)還尚可忍受，特別是當(dāng)物料的蛋白含量較高時(shí)(如苜蓿、三葉草、蛋白含量高的混合牧草)。在丁酸發(fā)酵作用下蛋白質(zhì)會(huì)不可避免的被分解并生成氨。這也會(huì)嚴(yán)重?fù)p害青貯的質(zhì)量。

    七、發(fā)酵過(guò)程中有哪些生物化學(xué)進(jìn)程值得關(guān)注? 　　

　　3.醋酸

　　像大腸桿菌這類的細(xì)菌也是厭氧菌，它們會(huì)通過(guò)碳水化合物生成醋酸, 在此過(guò)程中會(huì)大量的消耗能量。有些大腸桿菌菌族甚至有腐敗作用。

　　在含有足夠的乳酸的酸性環(huán)境下其含量不超過(guò)1% ，此時(shí)是構(gòu)成青貯達(dá)到穩(wěn)定需氧環(huán)境的基礎(chǔ)。

　　4.NH3-氨

　　氨不是青貯中所希望出現(xiàn)的物質(zhì)。氨本身并沒有什么毒性，但是氨含量高則說(shuō)明了蛋白質(zhì)分解較為嚴(yán)重。而蛋白質(zhì)的分解會(huì)降低飼用價(jià)值。

　　總氮中氨態(tài)氮含量應(yīng)不超過(guò)8%~12%。施加了苜蓿青貯劑的青貯其總氮中氨態(tài)氮含量達(dá)到12%是很正常的。但若未施加苜蓿青貯劑的青貯其總氮中氨態(tài)氮含量達(dá)到了12%，則說(shuō)明青貯中有蛋白質(zhì)被分解。

　　在下列情況下會(huì)出現(xiàn)氨NH3。物料在含水量較高時(shí)青貯且青貯中有丁酸生成;物料受土壤污染(灰分含量較高);物料受肥料污染 (在將近收割前還施加糞肥，天氣較干燥);入窖后pH值下降的太慢;厭氧環(huán)境創(chuàng)造的太慢;有利于梭菌、桿菌及霉菌繁殖的條件。

　　5.酒精

　　酵母菌將碳水化合物發(fā)酵后會(huì)生成酒精(+熱量)。在青貯中有空氣留存(壓實(shí)程度不夠)或未密封覆蓋或在取用時(shí)有空氣侵入時(shí)，會(huì)發(fā)生上述情況。但即便是在厭氧環(huán)境下酵母菌仍能存活，這就使得青貯很難達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)(保質(zhì))。酵母菌會(huì)降低飼料采食量。干物質(zhì)中的酒精含量不得超過(guò)1%，一旦超過(guò)1%就說(shuō)明青貯中的能量已大量被消耗，即大量能量損失。

　　6.毒物

　　在下列情況下毒物會(huì)由霉菌而生成：在青貯中有空氣留存(壓實(shí)程度不夠);或未密封覆蓋;或在取用時(shí)有空氣侵入。

　　如下表所示，毒物對(duì)奶牛有極大的危害。

　　注：來(lái)源W. RICHTER, 2006;H. AUERBACH, 2009。

　　有些在田間階段就已經(jīng)出現(xiàn)。天氣條件及土壤環(huán)境在其中有著很重要的影響。因此必須要對(duì)作物的種類及基因進(jìn)行選擇，并關(guān)注當(dāng)?shù)氐臍夂蚣巴寥拉h(huán)境。經(jīng)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤是：為了增加收獲量而在不適宜的地區(qū)種植晚熟型玉米。該作物于是在深秋季節(jié)還未被收獲，人們這樣做的目的僅僅是想多收獲些籽粒。但這絕對(duì)是個(gè)誤區(qū)。到最后田間的玉米上會(huì)滋長(zhǎng)很多真菌和鐮刀菌Fusarium，并且隨著溫度的逐漸走低，植株內(nèi)部會(huì)滋生出很多毒素(如嘔吐毒素)。

　　結(jié)論: 很明顯發(fā)霉的飼料是不能飼喂給牲畜的。它們是有毒垃圾，并且應(yīng)按有毒廢物處理掉。這是出于對(duì)動(dòng)物的保護(hù)，同時(shí)也是在保護(hù)人類自身!

　　7.pH-值

　　下列范圍內(nèi)的pH值屬正常范圍：4.2或更低 (針對(duì)玉米和牧草);低于4.6~4.8 (針對(duì)苜蓿，三葉草)。

　　導(dǎo)致pH值升高的原因如下：緩沖值過(guò)高;青貯物料含水量高，如 25 %干物質(zhì)含量(苜蓿，三葉草);干物質(zhì)含量過(guò)高(干物質(zhì)>50%的三葉草和苜蓿，干物質(zhì)>40%的玉米青貯物料);青貯制作期間天氣很冷;受土壤、糞肥的污染;梭菌繁殖;腐敗或發(fā)霉的青貯。

 

　　若入窖青貯的第一天就能生成2%的乳酸，就說(shuō)明其發(fā)酵是很理想的。醋酸含量必定低于1%，丁酸含量為零(無(wú)曲線), 青貯因乳酸的生成而呈酸性(pH值的范圍在4)。此處所列的這種理想的發(fā)酵進(jìn)程對(duì)于玉米來(lái)說(shuō)不是什么難題，只要物料夠成熟且遵循青貯的操作規(guī)程便可實(shí)現(xiàn)。但若物料的糖分含量低而蛋白含量高(如苜蓿)，則在這類青貯中經(jīng)常會(huì)伴隨有丁酸出現(xiàn)，且其pH值無(wú)法快速的顯著的降低。 

                                                                                          

 

 

　　現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常出現(xiàn)的問題是，乳酸的確是會(huì)生成，但是其生成的速度過(guò)慢，生成的過(guò)晚。受污染的物料中通常含有大量的梭菌孢子。這些細(xì)菌會(huì)使糖分發(fā)酵生成丁酸，會(huì)將蛋白質(zhì)分解生成氨，同時(shí)pH值也會(huì)隨之升高。養(yǎng)殖戶們則會(huì)在開窖后大吃一驚，因?yàn)檎宫F(xiàn)在他們眼前的是散發(fā)著刺鼻氣味的(丁酸)，有時(shí)甚至是發(fā)臭腐敗的青貯。這是在制作苜蓿或其它高蛋白含量作物的青貯時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)的情況。人們將之稱為“青貯傾覆”。